ククガ代表シェフ、ニューヨークで世界をノックする
「韓食グローバル化、時間の問題だ」

瞑想する韓食グローバル化

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ククガ代表シェフ、ニューヨークで世界をノックする

シェフアベンジャーズのKoreaNYCディナー

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ニューヨークで韓国料理を披露した「コリアNYCディナー」の5シェフたち。左からカン・ミング、イム・ジョンシク、チェ・ヒョンソク、ユ・ヒョンス、チャン・ジンモ。


11日夕方、ニューヨーク・マンハッタンのトライベッカのモダンな韓国料理レストランのJUNGSIK。
ミシュランガイドの星二つに輝くここのテーブルに最初の皿が置かれると、あちこちで会話のデシベルが上がった。
この日のガラディナーのアミューズブッシュに、カリカリのバッタ揚げが出るからである。
金色、あるいは赤や茶褐色の髪を持つ人々が、「バッタを食べるのを本当に悩みますね。でも食べられます」「とてもカリカリした食感ですね。初めて食べますが、プレーティングがとても美しくてて拒否感がない」という評価をした。

昆虫がいくつかの文化では食材になることは、古今東西に広く知られた事実であり、次世代の未来食料源として注目されていたりする。
そのような状況を意識するように、進取的なニューヨーカーは、目の前に置かれた新しい食材を拒否する「田舎者」になることを、虫を食べるよりも好まなかったものと見られる。
現場にいた複数のレポーターを介して把握した状況と、参加者が残したSNSの投稿を総合して再構成してみると、このガラディナーはバッタの後は静かになった。
しかし韓国の食材を利用した創造的な料理が真剣に続くたび、西洋料理のおなじみの外観の中に隠された新しい味、そして見知らぬ組み合わせの味がもう一つの反響を起こした。

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三日ガラディナーが開催された正式ホール全景。


全世界でモダンな韓国料理を知らせる

このような風景は9日と10日の両日、ブルックリンのブランカ(Blanca)とマンハッタンのブルーヒル(Blue Hill)でも行われた。
それぞれミシュランガイドの星1つの錚々たるレストランである。 
「コリアNYCディナー(KoreaNYC Dinners)」が9日から11日にかけてニューヨークで開かれた。
ソウルで活動中のスターシェフ5人がニューヨークで韓国料理の新たな高みを見せようとして出征した行事だ。 
9日にはブランカでチャン・ジンモ(アンドダイニング)、チェ・ヒョンソク(エルボン・ト・テーブル)シェフが、10日にはブルーヒルでカン・ミング(ミングルス)、ユ・ヒョンス(イシプッサチョルギ)シェフがそれぞれカルロ・ミラチ(Carlo Mirarchi)、ダン・バーバー( Dan Ba​​rber)シェフと協業してディナーを披露した。 
11日にはチェ・ヒョンソク、イム・ジョンシク(チョンレストラン、チョンシク)、チャン・ジンモ、カン・ミング、ユ・ヒョンスシェフが10の手を合わせて一つのコースを出したガラディナーが開かれた。

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ユ・ヒョンスシェフが披露した冬虫夏草野菜粥

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イム・ジョンシクシェフのコチュジャンプェルブルランソースのタコ料理。


「モダン韓国料理ショーケース」として成果が良かった。
現場ではもちろん以降のSNSなどでも概して「新鮮だった」「よかった」「期待以上だった」という評価が列をなした。
カジュアルな韓国料理レシピをいっぱいに詰め込んだ「コリアタウンクックブック(Koreatown Cookbook)」を発行したアジア通食品のコラムニストのマット・ロードバード(Matt Rodbard)に尋ねた。 
「コースに出てきたすべての料理が個性があって創造的であると同時に、韓国料理の基本調味料の味噌とコチュジャン、醤油をよく理解して活用し、韓国の伝統的な味も十分感じることができた」というのが彼の評価だ。 
「世界レベルへと浮上中のモダン韓食を代表する5人のシェフが準備した今回のイベントは、米国での韓国料理の位相に画期的な影響を与えると見る。主に日本レストランなど他の国の食文化の陰の下にいた韓国料理が、今後もっと光を受けることができるようになるだろう。」

モダン韓食がどの段階まで到達したのか、全世界に十分誇示できた舞台だ。
ただ、地球の片隅のニューヨークという都市で起こったことについて「全世界」という表現を使えるのは、この一連のことが起きた始まり、そして時期と関連が深い。

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ウニ​​で作った豆腐に海藻を添えて、多彩な味と質感を出したチャン・ジンモ・シェフの料理。


「ワールドベスト50レストラン(World's 50 Best Restaurants、以下W50B)」というイベントがある。 
2002年に初デビューしたW50Bは、世界中の900人のフーディー(Foodie)が審査委員として参加して順位を付けて、世界のレストランのランキング、あるいはそれを発表する行事だ。
ミングルス(15位)、チョンレストラン(22位)、新羅ホテルラヨン(50位)が今年順位圏に入った「アジアベスト50レストラン(Asia's 50 Best Restaurants)」で、まさにこのW50Bのアジア番外編である。 
W50Bはたった15回目のよちよち歩きのランキングだが、アメリカ系で116年の歴史を持つ「ミシュランガイド」に劣らない影響力を持つ。
保守というより柔軟で、伝統的というよりも新しい経験を求める進歩的な性向として差別化されている。
コリアNYCディナーは13日の夕方のW50Bの本​​イベントに先立つ事前付帯行事だった。
始まりはW50B側が韓国の食べ物専門雑誌「ラマン(la main)」に提案したことからだった。 
「ラマン」は国内の大衆への認知度は低いが、これまで数回の海外グルメイベント取材を通じ、W50Bとの緊密なネットワークを維持してきた媒体である。
コリアNYCディナーは両側の合同主催の形で進行された。

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鬱陵島の様々なハーブとキノコで中を満たした餃子と切れ端野菜を使用したスープが添えられたカン・ミング・シェフの鬱陵餃子。

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フォアグラとリコッタチーズを海苔で包んで揚げアイスクリームのように滑らかに凍らせて醤油ソースの上にあげたチェ・ヒョンソク・シェフの料理。


カン・ミングシェフはガラディナーを終えた翌日の12日、W50Bの事前会議の「50ベストトーク(50 Best Talks)」で、韓国の野菜発酵食品をテーマに講演をした。 
W50Bエディタのウィリアム・ドリュー(William Drew)は、「場所文化をベースにした韓国式ベジタリアンの発酵は、全世界のシェフの大きな注目を集めた」とし「今回の会議は韓国料理と韓国料理の競争力への再評価が行われるきっかけとなり、全世界が韓国料理に注目するターニングポイントになるだろう」と現地の雰囲気を伝えた。

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ガラディナーの最初の日、ニューヨークのブルックリンのレストランのブランカで、チェ・ヒョンソク、チャン・ジンモ・シェフのモダン韓食を経験しているニューヨーカーたち。


交錯した熱心さ、韓食グローバル化というトラウマ

このあたりで背筋がひやりとなる過去の亡霊を戻って見てみる。 
「韓食グローバル化」だ。
韓国料理が世界のあちこちに伸びて好きになってもらうのは悪いことでは全くない。
しかし、かつて「ロマンチックなきのこ」のようなどっちつかずの広報フレーズなどで、いぶかしさと笑いを呼び起こして、言葉自体で非好感なイメージにしてしまった。
いぶかしいといえば、少し前に話題に上がったしたアンケート調査結果もある。
外国人観光客を対象にした「最も食べるのが難しかった韓国料理」を調査したところ、65%がケジャン(カニ味噌漬け)を挙げたのである。
アンケートに参加したある外国人観光客は、「ひどく塩辛いうえ、臭くて食べるのが難しかった」と話したという。
きちんと作られたケジャンは、塩辛いというよりも塩気がほどよく効いていて、いろいろな種類の具材の香りがきめ細かく溶け込んでいる。
不快な臭いというのは、決して肝臓のせいではない。
先にグローバル化されている日本式を介して、肝臓特有の香りは全世界が既に学習しているものだ。
間違いなく材料が良くなかったせいだろう。
単価を下げるため、味と質を放棄した対価だ。

観光客向けのレストランの慢性的な問題はともかくとして、韓国料理を食べる私たちの食生活からして破壊されているという結論は無視することができない。
食品の正義は結局は正しい味である。
もともとその食べ物が持っている正しい味が、私たちの平均的な食生活からますます遠ざかっている。
これまで家庭の事情を顧みないまま、外のお客様のみを取り上げてきたわけである。
入ろうとする客はますます増えているのに、亡霊がいまだに路地をうろついている。

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より新しい材料を見つけるため、鬱陵島の山と海をあまねく探索したシェフたち。


今になって解け始めた糸口

コリアNYCディナーは、世界的に発酵と韓国料理が注目されている時期に、若いシェフが繰り出す現代的な韓国料理を世界に紹介する良い機会だった。 
5人のシェフは3ヶ月の準備期間中、走っりまくって夜を明かしながら、彼らが定義する韓国料理に対する答えを見つけた。
王候将相の満漢全席を探さなかった。
結局は食べ物である。
ファインダイニング、モダン韓国料理といっても、材料やレシピの基礎が異なることはない。

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全羅南道内蔵山白羊寺の尼僧庵チョンジンアムでチョンガン僧侶に野菜課外を受けるカン・ミング・シェフ。


彼らは鬱陵島の薮を引っ掻き回したかと思えば、ほとんど忘れられた野生の材料を再発掘したり、内蔵山に埋まった庵チョンジンアムに出入りして野菜の漬物を学んだりもした。
良い機会が来て、機会を裏切らない努力の成果も得た。
イベントの直前で最も多くのトラフィックが発生する時期、W50Bの各種SNSチャネルとホームページを通じて、5日間の一挙手一投足が伝えられて、関心のなかった人の目を引く引くことにも成功して、全世界にますますが広がる韓国料理のファンに明らかに応えた。

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ソイル農園でブンリェ清麹醤名人に清麹醤を学ぶシェフたちの姿。

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試食品研究院パク・ジョンスク料理研究家から魚肉醤について学ぶシェフたちの姿。


現実的に、一回の交信が成立したとしても、すぐにドラマが繰り広げられることはない。
急なほど早く疲れる。
すでに経験したことである。 
13日の夕方に発表されたW50B 2016リストでは、50位はもちろん100位内に韓国レストランの名前は一つも見つからなかった。 
A50BとW50Bの格差は大きくて壁は高い。
韓国料理はまだ私たちだけのごちそうだ。
一部の好奇心の多い勤勉な客が先に来ているだけだ。
急がば回れという。
ただ、私たちがまず誠意を尽くして整えて、来る客に食べさせて、送り出すしかない。


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「韓食グローバル化、時間の問題だ」

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19日午後、ニューヨーク・マンハッタンのトライベッカの韓国料理レストランで正式に開かれたコリアNYCディナー記者懇談会の姿


9日、ニューヨークで開かれた記者コリアNYCディナー懇談会には、ニューヨーク・タイムズ、NBC、CNNなどの主要メディアとマットロードバードなどの多国籍なコラムニストたち、シェフの必読書として挙げられる「フレーバーバイブル(Flavor Bible)」の著者カレン・ページ(Karen Page)などが招待された。
記者懇談会に参加したニューヨーク在住のフリーランスのコラムニストのホン・スギョンがまとめた内容を追加した。
質問の目の高さが韓国料理について何も知らない記者からよく知っている記者までスペクトルが広いのが韓国料理の位置を暗示するもう一つの根拠となる点が興味深い。


_今回のイベントに対する所感は。

チャン・ジンモ=複数のシェフたちと一緒にいる間、食事について考えて心を交換することができたし、自分の食べ物やサービスに対する認識も再考できるきっかけになった。

ユ・ヒョンス= 「ファーム・トゥ・テーブル(Farm to table)」を標榜するブルーヒルのダン・バーバー・シェフが食材に接する姿を介して多くのインスピレーションを得た。

_コリアNYCディナーの料理は以前に紹介された韓国料理とどのように違うのか。

イム・ジョンシク=ニューヨークの韓国レストラン料理はソースとペーストが中心だ。今回のディナーでは韓国料理が付いているサクサクの他、キムチの歯ごたえ感など、様々な食感を紹介した。

カン・ミング=キムチとビビンパ、コチュジャン、「コリアンバーベキュー」を超えた韓国の味を示そうとした。このイベントを準備する間、韓国の食べ物の名人たちから学んだものが、今後の私の料理を発展させるためにも役立つものと考えている。

_「コク」が最近ニューヨークのグルメ界でホットな話題だ。日本の「コク」に照明があてられている雰囲気だけど、韓国の「コク」とどう違うのか。

カン・ミング=韓国のコクは野菜や穀物を発酵させて得られたものを主に使用する。まさに味噌や醤油などである。日本のコクは鰹節と昆布をたくさん使用する。

_現在の韓国の食文化は、どのような状況なのか?

チェ・ヒョンソク=シェフが話題になり、志望者が増え、シェフへの関心がダイニングの経験につながる傾向にある。

カン・ミング=以前は若いシェフがレストランを率いることへの視線が良くなかったが、海外で経験を積んだシェフたちの活躍を介して認識が変わった。
 
_フライドチキンとコリアンバーベキューを超えて、外国で韓国料理がより深くまで受け入れられるためには、いくらかの努力が必要だとみました。

イム・ジョンシク=韓国料理はますます拡大される段階にある。ひたすら時間が必要なだけである。

引用ソース
http://news.naver.com/main/ranking/read.nhn?mid=etc&sid1=111&rankingType=popular_day&oid=469&aid=0000148698&date=20160617&type=1&rankingSectionId=103&rankingSeq=8&m_view=1




韓国人のコメント


・そのタコ足はちょっと…
共感1371非共感163

・↑ヘル朝鮮シェフのレベル。
海外に出て詐欺を働く。


・バッタ揚げ?
あれはどこの食べ物だ…
韓国の材料で、フランスやイタリアを真似たんだ。
共感1135非共感134

・↑最近はあまり食べないけど、40~60年前の食べものがあまりなかったとき、韓国でも田舎でカタツムリや昆虫の天ぷらや蛹を食べていた。別世界の話ではないです。


・これがコメディに感じるのは私だけか。
共感1152非共感162

・↑ここにも一人います!

・↑あれが韓国料理に見えるか?


・特に食事と言うほどの食べ物はないようだが…
共感1004非共感141


・申し訳ありませんが、あれは韓国料理ではない。
形式に韓国食材をほんの少し加えただけ。
共感235非共感15


・韓国料理の材料を洋式に調理してプレーティングするのが果たして韓国料理なのか疑問だ。
共感210非共感13


・韓国料理なら韓国料理らしくないと。
あれが韓国料理といえるのか?
国籍不明の食べ物だ。
材料が国産なら韓国料理?
共感202非共感13


・どうか私たちも食べたことのない食べ物を促進せず、私たちが食べる食べ物を促進しましょう。
共感194非共感16


・フランスのシェフがサザエの代わりにカタツムリを入れてビビン麺に混ぜて「これはフランス料理」と言い張るのと何が違うのか。
共感148非共感6


・あれは韓国料理じゃないだろう。
いくらでも私たち式で綺麗に出すことができるのに…
シェフは韓国料理の西洋化を夢見ているようだ。
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・これのどこが韓国料理で?
韓国の食文化と哲学がまったく見えないのに?
韓国産の食材で作った料理、ただそれだけのようだけど!
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・和食や中華と比べてみると、韓食グローバル化は大失敗のようだ…
今の世代がみんな死んで新世代が執権するころになれば、成功できるだろうか。
共感113非共感7


・誇示用。虚勢。そして誇張。
ショーだけする食べ物いたずらの常習者たち…
このような人々やこのような放送が、飲食業に余計な無駄な風を吹き込む…派手さだけがすべてという風を…
共感65非共感4


・日本もイタリアも米国も、地元の人々が日常的に食べているものをグローバル化します。
そこの食べ物を出前で食べたことありますか?
共感55非共感3


・滑稽だ…
共感38非共感2


・韓国人がイタリア料理を作ったら韓食ですか?ふふふ
共感29非共感1


・どこが韓国料理なのか…
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・外国人も韓国料理の発酵食品の深い味わいを知って欲しい。
韓国料理が中華や和食と共に普及した食べ物になってほしい。
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・和食のグローバル化されたものを見てちょっと学べ。
韓国的なものを生かしてグローバル化すべきだ。
これは韓国的な個性が全くない…エヒュ
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・面白いことに、実際の外国人が一番好きなのは焼肉や味付けカルビを炭火で焼いて食べることだ。
なのにいつもとんでもない食材や料理方法を使って、韓国人たちが食べたこともない食べ物を高級化と叫ぶ…
共感11非共感1


・食べ物でも虚勢。
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・真の韓国料理の専門家が見れば、ため息だけ出る料理。
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・フォアグラにリコッタチーズに…
いくらフュージョンといっても、韓国料理というにはあまりにも無理がある。
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・それを韓国料理として初めて食べた外国人は、おそらく食文化が同じか似ていると感じるだろう。
もちろん外国人の口にある程度合わせるのは理解できるが、韓国的なビジュアルが全くないのは問題だ。
韓国料理を知らせるなら、伝統的な宮廷料理を選択したら良かったのでは…
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・タコ足1 …
共感7非共感0


・伝統的な本当に韓国的なものが世界に通じますか?
あれはフュージョンでもなく、韓国で好んで食べる食材で作られたものにすぎない。
それを韓国の食べ物として知らせることができますか?誰が見ても形だけだ。
その国に合わせての改良があったとしても、日本の寿司のような食べ物ならアイデンティティーがきちんとあってグローバル化している。
あれが美味しかったとしても、それが韓食グローバル化に一歩進んだといえるのか疑問である。
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・我が国には韓国料理を研究する職人シェフがいない…だからグローバル化されないんだ。
日本、中国、タイには、自分の国の食べ物の料理人が多いし、職人が多い。
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・あれが韓国料理なのか?
ただ韓国の材料をいくつか使用した洋風料理だ…国の伝統の味と形、特色が生きてない。
しかも、醤油が使えるのも日本のおかげだ。
日本が伝統を曲げず、西洋に醤油をソイソースとして広めて、西洋人を醤油味で飼い慣らしたから。
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・むしろキムチチャーハンをおいしく作れ。
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・ゴージャスなのに中身がない感じ。
なぜ?
他の人に認められなければならないという強迫観念を持っていたように思える。
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・グローバル化というのは食べ物だけを示すのではなくて、文化を知らせることでしょう。
彼らに文化を与えることでしょう。
カナダ留学時代によく行ってた日本食レストラン居酒屋を見ても、店の内外のインテリアから服装、食べ物が入って出てくる器から料理まで、すべてのスタイルが日本スタイルだということを強調してました。
ギリシャのレストランに行けば、地中海の青い色のインテリアをもとにして地中海料理が出てきます。
これがまさに、その国に行ったことのない彼らに文化を売るということで、イメージを売ることでしょう。
フュージョンみたいなことをしてきたから、今までグローバル化ができなかったってわかってますか?
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・寿司一つにすべて負ける。
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・むなしい笑いだけが出てくる。
あの人、韓国料理の料理人でもないでしょう。
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・韓国料理は韓国料理らしくしてほしい…
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・素敵な料理なんだろうが私にはよく分からない…それが韓国料理なのか…韓国で主に使われる食材なら韓国料理ですか。
日本のようにもっとありのままの伝統性が認められてほしい。
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・私たちが日本料理を考えると、何が浮かぶ?
寿司、うどん、揚げもの、しゃぶしゃぶなどだ。普及した調理が思い浮かぶ。
ところであれは何?
ただ、外国料理を真似ただけのようだが?
韓国らしさが全くないじゃない!!!!
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・ドゥーユーノーキムチ?
共感2非共感1



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